El chef Ricardo Sanz nos enamoró con su clase magistral en el restaurante La Capilla del hotel Nh collection Palacio de Avilés; donde os cuento en primicia que a partir del año 2018, las bodas y eventos tendrán ese toque japonés de su mano.

kabuki nh aviles mis maridajes

Si, el afamado Ricardo Sanz, chef de los restaurantes Kabuki y ahora su línea Kirei, quien dispone nada más que de cuatro estrellas Michelín en diferentes restaurantes, nos dio una clase magistral donde nos enseñó diversos cortes del pescado en sashimi.

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Como bien sabemos, Kabuki se distingue por la excelencia de su fresco producto, además de las fantásticas creaciones que aúnan la cocina japonesa con la mediterránea.

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Premio del Ministro de Asuntos Exteriores de Japón en 2016, por fomentar  la promoción del país en el extranjero.

Esta fusión ha creado el sello característico del grupo Kabuki, vayan donde vayan, que doy fe de ello, porque hasta en el aeropuerto en la T4 Madrid – post en el enlace- me han dejado un inolvidable sabor de boca.

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Nos presentó 9 pases maridados con diversos vinos; comenzamos con una ensalada de algas y unas vieras con sal de chorizo; impresionante fusión de sabores, armonizados con cava Codorniú, Reina María Cristina, 2014.

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Y comenzó el Master class, donde con su impresionante destreza con el arte del corte y el buen instrumental; valorado hasta en 6000 euros cada cuchillo,  nos dejó con la boca abierta, ya que en menos de 5 minutos dejó el salmonete preparado para varios platos en sashimi, que es el corte fino en crudo, donde no hay tapujos, y está el pescado en su más puro estado.

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Fusión japo mediterránea en acción

Y así probamos el salmonete en varias versiones: en sashimi forma tradicional, acompañado de salsa soja, sabor puro, y el otro, usuzuruki con papa negra templada y mojo hecho a base del hígado del pescado acompañado de Riesling Kerpen Handpicked. Mosel.

Pasamos al atún rojo y sus diversos cortes transversales, donde se pueden apreciar los diversos sabores según tengo más o menos grasa, tras el corte, Ricardo siempre utiliza papel de cocina donde lo deja reposar unos minutos, antes del corte.

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Y el siguiente plato, para mí, el más espectacular y original, llamado bocata de jamón del mar; la base de ventresca, pulpa de tomate, sal en escamas, aceite de oliva y pan rallado; sin palabras – la unión de todos los ingredientes – el vivo ejemplo de la fusión japo mediterránea.

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Sashimi con tres variedades de atún de más a menos graso, de verdad, es para saltar las lágrimas! Yo me quedo con el de la grasa intermedia llamado chu toro!

Los huevos, a quién no le gustan; pues sí,  mezclados con la parte externa del atún macerada con cebolleta, shichim­i ­- generalmente es una mezcla de siete especias, el chile o guindillas en polvo, piel de mandarina tostada, semillas de sésamo amarillo y negro, semillas de amapola, pimienta Sichuan, jengibre y nori –  es fascinante la mezcla de sabores que son familiares; pero entre sí muy distintos, pero empatan perfectamente, con ese ligero toque picante.

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Y todavía faltaban pases; algo fascinante de la cocina japonesa, de la cual soy una fan, es que puedes degustar varios platos y además el fantástico sabor, lo sano que es, la sensación nunca es de pesadez! No es vano, tanto mediterráneos, como orientales, son longevos, así que tomad nota!

Llegaron tres de sus clásicos, Nigiris, que es la bola de arroz y encima los ingredientes; de pez mantequilla con trufa, huevos con trufa y la hamburguesita acompañado de tinto del Bierzo Cuatro pasos para enjuagar la boca con las notas grasas del atún.

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Por último el bonito con salsa teriyaki y lemon grass, sorprendente el juego que le da a las diversas piezas de pescado; siempre manteniendo el sabor puro del producto con toques divertidos que evocan directamente al placer.

Para cerrar con broche de oro, cremoso de chocolate blanco con gelatina de yuzu, vainilla y frambuesa con garapiñado de calabaza, sin ser empalagoso, me dejó un sabor perfecto de boca.

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Un placer haber disfrutado de la experiencia del gran chef Ricardo Sanz, organizado por parte de David, Gustatio,  así como de la grata compañía de diversos bloggers y periodistas gastronómicos.