De Ibiza a México
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Masaryk 513, Polanco, México
Hace un par de años entrevisté a Vicente Torres, chef del restaurante Garum y tras mi nueva visita os contaré mi experiencia.
El chef es oriundo de Ibiza, España y lleva ya unos 26 años recorriendo muchos fogones, por San Sebastián, Valencia, Paris, Sao Paolo y México.
Al establecerse en Valencia, en el restaurante La Sucursal, antiguamente en el IVAM, Instituto Valenciano De Arte Moderno, al año obtuvo una estrella Michelín.
Y por qué te trasladas a México?
Varias razones tanto sentimentales, como laborales incitan al inquieto chef a trasladarse a México; le ofrecieron el proyecto de chef en el restaurante Oca donde estuve varios años hasta su cierre.
Garum, Miss Maridajes
El inquieto chef, también inauguró Oli en Mercado Roma, siempre con iniciativas y con ambición.
En el año 2011, es reconocido como el mejor chef Millesime
Se traslada a Sao Paulo, como director culinario del holding Meal Company, y vuelve a México para alcanzar su sueño: Garum
¿Y qué significa Garum?
Salsa romana fermentada hecha a base de pescado con salmuera y especias, favorita de la antigua Roma, también elaborada en Ibiza, donde es oriundo.
Define y defiende su cocina de producto mediterráneo, y yo le añadiría que busca también fusión con productos mexicanos en algunas de sus creaciones.
Cóctel de mezcal
Vicente me comentaba que le llamó la atención que los mexicanos consumieran productos crudos, ahora los introduce en su carta.
“Sabor, es lo que quiere transmitir en su cocina”
Y bueno, el local, qué hay de ello?
Dividido en dos espacios; la parte baja con tres mesas y barra y la parte alta, la más recomendable y más amplia, que además dispone de un reservado elegante y cómodo con vistas acristaladas a la cocina, todo un lujo.
Panecillo con sobrasada
Puedes optar por el menú degustación a base de diez pases o por carta, que fue nuestra selección, la carta se cambia cada tres meses, aunque mantienen los platos estrella, como el foie gras con flores.
La coctelería tenía buena pinta, así que me dejé llevar por el sumiller Carlos Rosetti, por cierto fantástico, quien me ofreció el cóctel de mezcal con miel de agave, cítricos y chile, ideal para comenzar.
De entrante de la casa, pan de centeno con masa madre, sin harina, ni trigo, acompañado de una mantequilla orgánica de Querétaro con flor de sal y brotes con una ligereza increíble.
Tequila 1800
En Garum, se apoya el producto autóctono
El pan soufflé relleno de sobrasada y crocante de cebolla y un cremoso de bacalao, con piñones tostados, panko, tomate y perejil, asombra en boca por su textura suave y divertida por sus diversas sensaciones.
Cremoso de bacalao
Tequila Don Julio Cristalino
Garum, Miss Maridajes
El juego con los ingredientes continúa, cangrejo de profundidad desmenuzado con un cremoso de aguacate y chiles jalapeños, y emulsionado con tomate asado, presentado en su caparazón.
Cangrejo
El arroz, es uno de sus platos estrellas, como buen mediterráneo, socarrat de setas de temporada y conejo, pork belly marinado y anguila ahumada; diversos sabores condensan y atrapan al cereal, fantástica creación.
Socarrat
El emplatado y el servicio, impecables
El lado es importante para evaluar y finalizar la sobremesa, mil hojas de manzana fue el elegido, con pistacho y helado de té matcha.
Manzana y té matcha
Infusiones y tequilas amenizaron la sobremesa.
Petit four
El ticket fue de 1, 170 pesos, sobre 48 euros.
Garum, Miss Maridajes
¿A que os apetece probarlo?
