La mar en Madrid: Glass Mar

Hablar de Angel León, es hablar de innovación, amante de la mar; se trata de un maravilloso chef andaluz que a día de hoy dispone de 4 estrellas Michelín y de un futuro muy prometedor.

El chef investigó acerca del pescado de descarte, Clarimax, la máquina para clarificar caldos a través de algas marinas, descubrió el hueso de aceituna como combustible.

Glass Mar, Mis Maridajes

 

Novel Food, es una autorización europea que regula la introducción de nuevos alimentos. 

Obtiene el novel food con el plancton, en Madrid Fusión 2017, y el distintivo de Cocinero del año en Europa tras haber presentado en la Universidad de Harvard las Luces Abisales comestibles.

Glass Mar, Mis Maridajes

A qué sabe el océano, Glass Mar, Mis Maridajes

Hoy en día el chef brilla con 3 estrellas en A poniente y una en Alevante

Estoy segura que seguirá innovando y brillando.

En plano centro de Madrid, en el reconocido hotel Urban, podrás disfrutar de las riquezas del mar en plena capital, ¿te lo vas a perder?

Glass Mar, Mis Maridajes

Fino en rama

El local es moderno, elegante, seductor, y por supuesto hace oda a la mar, como no podía ser de otra manera.

Glass Mar, Mis Maridajes

Sardina ahumada, Glass Mar, Mis Maridajes

Barra central y mesas altas y bajas con cómodos sillones y luz tenue.

Disponen de carta y de menú degustación con o sin maridaje a base de Jerez, que fue mi elección y no me arrepiento.

Propuestas representativas del Puerto de Santa María con guiños madrileños

El primer pase fue, a qué sabe el océano; a base gelatina de plancton, berberechos, ralladura de limón, presentado en una lata acompañado de fino en rama Gutiérrez Colosia.

Continué con uno de sus míticos platos, la sardina ahumada sobre una tosta de regañá, con berenjena escalibada, un bocado perfecto armonizado con manzanilla Irene, bodegas Yuste

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Manzanilla Señorita Irene

El tercer plato, la ostra acompañada de apio, brote de cilantro, manzana y brote picante de rábano llamado raifort; sabor explosivo.

Glass Mar, Mis Maridajes

Ostra, Glass Mar, Mis Maridajes

Bocados del mar

Continué con los mejillones en escabeche de brasas ahumado, sin duda son espectaculares, para quienes somos amantes de este molusco.

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Mejillones, Glass Mar, Mis Maridajes

Otro de sus platos estrella, el saam, que lo pedí de bogavante, buen detalle de la casa que me lo cambiaran, es una especie de tacos de lechuga relleno con cebolla y zumo de lima, un equilibrio de sabores perfecto.

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Saam de bogavante, Glass Mar, Mis Maridajes

Acompañado con un amontillado Yodo, 2017, bodegas Lustan,una creación única y de edición limitada de la que solo se han embotellado 1000 unidades.

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Amontillado en rama, Yodo

Y otro de los platos top, los callos, pero en este  caso de atún rojo, pato de cerdo y chorizo en el guiso, lo único con toque carnívoro de la carta; no os lo perdáis.

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Callos de atún rojo de Amadraba, Glass Mar, Mis Maridajes

El sabor de la mar persiste y no tienen esa nota tan sumamente untuosa; muy logrados.

Como no podía faltar, el arroz meloso con su famoso plancton, uno de los platos que le ha hecho brillar, acompañado con ajo aceite.

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Arroz meloso de plancton, Glass Mar, Mis Maridajes

Acompañado de Oloroso, Emperatriz Eugenia, bodegas Lustau

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Oloroso, Emperatriz Eugenia

La ventresca de atún a la sal con alga marina al horno, acompañado de mermelada de tomate, apoteósica, donde el producto es el rey.

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Ventresca a la sal con tomate apoteósico

De postre, el melón con vermouth osmatizado, la cocción al vacío,  acompañado de Pedro Ximénez La Aurora.

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Peddo Ximenez, La Aurora

Y el otro postre, chocoplacton; el chocolate con semillas, aceite de oliva y sal, un final perfecto, y para finalizar petit fours.

Glass Mar, Mis Maridajes

Melón con vermouth

El menú 65 euros, con maridaje 80 euros.

Servicio impecable y profesional de todo el equipo.

Glass Mar, Mis Maridajes

Chocoplancton

También puedes disfrutar de su excelente mixología.

 

Un gran acierto conocer Glass Mar!