En BonAmb, se perfuman los bocados..

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Carretera de Benitachell 100, Jávea, Alicante 

Si tuviera que regresar al tiempo, elegiría volver a BonAmb, y ojalá fuera sin pandemia. Éste verano atípico, tuve la fortuna de hacer una escapada a Jávea,  y os aseguro que es una de las mejores experiencias culinarias que tuve este año 2020.

El chef Alberto Ferruz, captura la esencia de productos y los convierte en alma en sus platos, aunado a la buena dirección de la sala por parte de Pablo Catalá,  y todo su equipo, quienes han conseguido dos estrellas Michelín, bien merecidas, de momento.

La última estrella la recibieron  en el año 2016, además de varios soles y múltiples galardones desde su apertura en 2011.

“El mar mediterráneo, la huerta, los cítricos y la vid” 

A tan sólo unos 15 minutos en coche desde Jávea, te toparás con una inmensa finca con un entorno privilegiada, donde podrás divisar El macizo calcáreo del Montgó.

Comedor acristalado y gran terraza donde no falla el más mínimo detalle, y se respira elegancia., sincronización entre el equipo uniformados y manteles bien vestidos de lino .

Especial atención a la amplia y selecta bodega.

La cocina de Ferruz, es  realmente sorprendente, tras haber estado anteriormente con grandes chefs, como Berasategui, Taillevent y Dacosta. él perfuma los bocados..

En primer lugar, existen  tres menús: Brisa de Mestral, a base de 8 pases, Calma :10 pases y Tempestad 14, a todos se les añade el lado dulce, y el maridaje es optativo. 

Todo acompañó en esa espléndida noche veraniega, la terraza vestida de fiesta, dio pie al homenaje del menú Brisa bien orquestado con vinos elegidos por la sumiller Cristina.

Además, en estos tiempos, y para los más exigentes, os comento que cumplen rgurosamente con todas las normas actuales del Covid, además de cumplir con el doble de  distancia entre mesas.

Como suele ocurrir en estos “grandes restaurantes” el factor sorpresa, es uno de los requisitos, vas a disfrutar de una experiencia, sin conocer el menú.. apto para paladares atrevidos, y mentes abiertas.

El primer aperitivo, la corvina en pimentón que está macerada durante 21 días, se va cambiando de pimentón, retirando el exceso de agua para obtener ese sabor profundo y el bonito con morteruelo marino y salmorejo de algas. 

Secuencia de salmonetes:  mochi salado con yema de huevo y sus lomos curados en sal, el otro bocadito, la piel y espinas fritas del pescado en una coca con foie del mismo pescado y cebollino encurtido con aceite de oliva, redondez hecha plato, puro espectáculo!

Continuamos con el  flan de oricios, caldo de pescado con cangrejo y gambeta, tapioca y gel de lima.

Uno de los atractivos diferenciales del chef, es el proceso de elaboración de sus productos : escabeches, encurtidos, salazones, técnicas ancestrales con productos autóctonos.

Fruto de esto, es la natilla que consiguen tras la maceración de 6 meses el tomate que junto con otras verduras en AOVE, a esto le añaden con berberechos, caracolas, hierba del rocío y helado del tomate.

La secuencia del mar y montaña: en este plato une el atún con el cerdo, con ese fantástico gel de tomate verde, y unos toques de hierbabuena y otras especies, combina grasas con armonía y limpieza.

Y para mí, el siguiente y glorioso guiso, me hizo sacar las lagrimas directamente de la emoción! Eres grandioso Alberto…

La boloñesa marina; trampantojo de pasta a base de navajas, tomate con yemas de erizo y huevas de merluza y sepia deshidratada en lugar del parmesano…im pre sio nante!!

El siguiente pase, fresco jugo de pimiento verde asado con sepia marinada, leche de chumbera, rábano y mayonesa de ostra y pulpitos. Sabores inesperados y bien equilibrados en boca. 

Y qué decir del  foie sobre jugo de anguila, setas escabechadas y aire de coliflor, el hígado viene marinado en el conjunto de especias denominado pólvora de Duc extraído del libro de “Guisados y Manjares” de Ruperto de Nola y en garum de atún. 

Pasta carbonara marina, con alga kombu, viera ahumada, emulsión de anémona, cígala a la brasa, salsa carbonara, yema de huevo y curry de algas.

Tatín de remolacha con bearnesa de pato, fondo de liebre y caviar beluga, acidez y salinidad.

Y de la parte carnívora, se termina con el lomo de cordero asado y deshuesado con emulsión de pistacho y algas, otro brillante bocado.

 

Finalmente, pasamos al lado dulce, con el pre postre, corte de helado con gelatina de flor de azahar.

 

 

Seguimos con la finísima la crema de melocotón, sorbete de yozu, spaguetti de palo cortado y sésamo garapiñado, orgásmico!

Bizcocho de jengibre con almendra y chocolate con leche y acariciado de fina crema tostada.

Por último, petit four variados y café .

Un par de estrellas que en breve serán tres

Las palabras se quedan cortas para narrar la experiencia en BonAmb, auguro mucho éxito una próxima estrella, aunque estemos en estos tiempos difíciles.

Menú 8 pases y postres 78 euros, maridaje 59 euros.

Problabemente BomAmb consiga un a estrella, en cuanto volvamos a la verdadera normalidad.