El paraíso del jamón auténtico de bellota

Tuve el honor de visitar Jerez de los Caballeros, el paraíso del jamón auténtico de bellota, en la provincia de Badajoz, pues allá fuimos, un grupo de bloggers que emprendimos una bonita experiencia que os quiero contar, la historia se llama #SalonJamónJerez2017

Donde esté el jamón ibérico….

Todo empezó el pasado 4 de mayo, donde a pesar de ir con la cara como un arlequín tras un accidente, disfruté mucho de la enseñanza, la estancia y la compañía. Nos hospedamos en La Hacienda del Arroyo de la plata en La Bazana, a unos 4 km de Jerez de los Caballeros, un hotel rural rodeado por una campiña de alcornocales y encinares, perfecto para el descanso.

Esa noche cenamos en el restaurante La Ermita, antigua ermita del s. XVII, impacta el entrar a la iglesia acondicionada en restaurante,  tuvimos el gusto de compartir mantel con La Sra. Alcaldesa Virginia Borrallo, Vicky y Feli, compañeros del Ayuntamiento.

Comenzamos con vinos de la tierra Habla del Silencio – vino carnoso, potente, con aromas balsámicos, minerales, fruta madura y una boca persistente- y Vallarcal, taninos maduros con notas de roble, maridado con lomo doblado; se dobla la pieza entera por la mitad, se recubre ligeramente de manteca y se cura durante más de 6 meses,  intensamente veteado con aroma suave y persistente, con jugosidad excepcional, no hace falta decir más, verdad? queso de cabra y de oveja, setas gurumelos; sabrosas, pavía de bacalao; buñuelos rebozados, pero de tamaño gigante, la ensalada de bacalao y la pluma ibérica al carbón, otro de los platos típicos de la región. De postre, flan, tartas de chocolate y galleta, tarta con mousse de chocolate acompañada de chupitos de licor de bellota y orujos extremeños.

Tras la espléndida cena, paseamos y disfrutamos de las vistas desde la rehabilitada muralla del Castillo de Jerez donde se contempla La ciudad de las Torres.

Al día siguiente, tras el desayuno en el hotel a base de tostas de jamón a lo grande, zumo de naranjas dulces y cafés, emprendimos camino hacia la fábrica de cárnicos Montesano, donde Cecilio, nos explicó con lujo de detalle el proceso de los ibéricos.

Ibérico, es la raza del cerdo, cuya piel oscura justifica la denominación, es la alimentación del animal y su manejo la que lo clasifica en sus tres categorías:

Jamón Ibérico de Bellota, cerdos alimentados exclusivamente con bellotas y hierbas durante la montanera, campeando por las dehesas.

Jamón Ibérico de Cebo de Campo, los animales son alimentados con piensos, pero se complementa su alimentación en el campo al menos durante 60 días.

Jamón Ibérico de Cebo, procedente del animal alimentado sólo a base de pienso en una granja hasta alcanzar el sacrificio.

Estas tres categorías deberán llevar también la mención «100% ibérico» o «ibérico» en función de la pureza de la raza, debe indicarse obligatoriamente en la etiqueta el porcentaje de raza ibérica, obligatoriamente un mínimo del 50% para ser considerado ibérico y siempre que la hembra sea ibérica.

Cómo distinguirlos:

• Calado, se realiza por expertos, como método de control de calidad, una pequeña incisión en el jamón usando un punzón de hueso, llevándolo a la nariz para apreciar la calidad del aroma del jamón.
• Pezuña negra
• El color y la finura de su grasa
• Infiltrado de grasa en la masa muscular, las vetas de grasa entreveradas entre su masa muscular y la capa de grasa.
• Color rojo púrpura y rosa pálido, el tono brillante y dorado revela el bajo punto de fusión de la grasa de las bellotas.
• Las pintas blancas, suelen aparecer en la superficie del corte son de color blanco, que quizás pensemos que está en malas condiciones, son consideradas por los maestros jamoneros, un aval de calidad, fruto de una larga y reposada maduración.

Precinto Inviolable aplicable desde el año 2014

• Etiqueta negra: 100% ibérico, cría en libertad, alimentación con bellotas y pastos naturales en dehesa, curación superior a 20 meses (Dehesa de Extremadura)
• Etiqueta roja: como la etiqueta negra pero hasta 50% de raza ibérica (genética al menos 50% de raza ibérica)
• Etiqueta verde: cerdos ibéricos (50-100%) criados en libertad con pastos naturales y piensos. Conocido como Jamón Ibérico de Cebo de Campo.
• Etiqueta blanca: cerdos ibéricos (50-100%) que se han criado en granjas (no en libertad) mediante piensos Jamón Ibérico de Cebo.

La D.O. Dehesa de Extremadura, es más restrictiva especifica como mínimo un 75% de raza ibérica.

El Jamón Serrano, identifica a los jamones de cerdos de raza blanca -no ibéricos- normalmente criados en granja y alimentados con piensos, que tienen un tiempo mínimo de curación entre 7 y  24 meses.

Interesante explicación para saber qué comemos, y hablando de ello, os cuento que como colofón, recibimos un kit de sus productos: jamón, lomo, salchichón y chorizo, menudos homenajes me estoy pegando!

Y llegamos a la dehesa…

Acudimos a la explotación porcina a la dehesa en la finca La Crespa, en la carretera de Jerez a Higuera de Vargas donde pudimos ver cara a cara a los cerdos ibéricos en su hábitat pastando y pariendo, es fascinante verlos en libertad; pero eso cuidadín que si se enfadan te comen de un par de mordiscos!

La última fase de cría del cerdo ibérico se llama montanera, es la época en la que los cerdos se alimentan de la bellota en el campo. Su duración, aunque depende de muchos factores, normalmente se extiende entre octubre y marzo, coincidiendo con el periodo de maduración de la bellota de encinas y alcornoques. Otra particularidad es el ejercicio que hacen, suelen caminar una media de 12 km al día, antes de ser sacrificados.

Y cómo son ?

Se distinguen por la pezuña negra, orejas pequeñas y gachas a modo de teja, piel oscura y uniforme por todo el cuerpo, lomo plano y alargado; la ingesta de la bellota, es la que provoca los ácidos grasos insaturados y la infiltración, aportando la textura y el sabor característico y excepcional, un patrimonio cultural y gastronómico orgullo de España, D.O.  Dehesa de Extremadura.

A probar jamón en el recinto ferial de Jerez de los Caballeros

Y por fin llegamos al clímax, el mejor sitio, el recinto ferial, donde se respiraba además del delicioso aroma ibérico, aires de fiesta!

Tuvimos el honor de visitar el stand de D.O Dehesa de Extremadura, donde los amables y cercanos  expositores no se dieron abasto a cortarnos jamón ibérico, que de verdad vaya jamón! , además de queso de la serena, tortilla de chorizo, presa ibérica y gazpacho, acompañado con vino de la tierra y cervecita. Fue redondo; dimos un paseíllo por la feria donde además de vender productos autóctonos, se organizan diversos eventos como catas, concurso de corte de jamón y premios al mejor jamón, que en este caso presenciamos y el ganador fue Oro Graso de Higuera La Real, no es de extrañar debido a la cantidad de galardones que ha tenido. Es ya el XXVIII certamen que se celebra. Al otro lado del los stands, había casetas al estilo sevillano, donde bailamos un par de canciones al son del rebujito en el Quinto Pino.

Riqueza gastronómica y cultural

Y tras una duchita fantástica en el hotel, a pasear un poco para ir a cenar a la Posada de las Cigüeñas, no os olvidéis de subir a la terraza donde hay unas vistas maravillosas.

Otro sitio reformado, que mantiene su esencia, continuamos con el jamón ibérico, que curiosamente uno cansa oiga! la ensalada templada de gambas y bacalao, el revuelto de espárragos trigueros, auténticos, con sabor amargo y dureza y repápalos, pluma de cerdo ibérico un pelín pasada para mi gusto, y de postre tarta de galleta al son de los licores como broche de oro.

Lástima que la noche no continuó porque me hubiese gustado conocer la marcha de Jerez, será para otra ocasión!

El último día, acudimos de nuevo al recinto ferial al concurso de cortadores donde Antonio José Sánchez, fue el ganador, también probamos los postres turcos, obsequio de La Alcaldesa, elaborados con almendra pura, impresionantes.

Y para rematar el viaje, comimos en el hotel, tostas de salmorejo con carne mechada, croquetas, cazón de adobo y el plato estrella, el arroz de ibéricos, a base de solomillo, pluma, prensa y adobo de chorizo, que honestamente nunca había probado y es todo un manjar.

Pero amigos, todo lo bueno, se acaba; así que emprendimos marcha con nuestro amable chofer hacia Madrid.

Sin duda Jerez de los Caballeros, es un destino fantástico para escaparse y perderse en la dehesa y luego saborear los sabores únicos del cerdo ibérico, además de su gente que se distingue por su sencillez y amabilidad.

Un placer conoceros, espero volver a veros, muchas gracias por las enseñanzas y la grata compañía!

Pinchos y Canapés, Fotonazos, Tú, yo y mi mochila, Evasiones Culinarias,Senderuelos,  Blog Hedonista,  Todos los caminos, de Canal Extremadura Radio, Falcons Bridge,  Sra Alcaldesa Virginia Borrallo, y todo el equipo técnico del Ayuntamiento y de la Institución Ferial de Jerez (INFEJE), embutidos Montesano, Diputación de Badajoz, D.O Dehesa de Extremadura,  Junta de Extremadura y por supuesto a Javier Romagueras de + Magin.